Bieta o segali siciliani | 3 mazzi

Le bietole o bieta hanno foglie larghe, lunghe, lucide e color verde scuro. Il pigmento delle coste o gambi varia tra il bianco, il giallognolo ed il rossiccio; quelle più diffuse in Italia sono a gambo bianco.

Impieghi gastronomici

Le bietole hanno un sapore dolciastro con più o meno marcati sentori di terra (variabili in base al tipo di suolo utilizzato).

La loro preparazione sfrutta prevalentemente l’acqua bollente; in certi casi, tale processo può limitarsi ad una semplice sbianchitura (soprattutto quando le bietole sono finalizzate ad integrare primi piatti e pietanze). Nel caso in cui debbano essere cotte per il consumo finalizzato a se stesso (contorno), le bietole vanno lavorate completamente in acqua bollente o al vapore (con o senza pentola a pressione).

Per cucinare correttamente le bietole “da costa” (con gambo largo e carnoso), è consigliabile separare il tessuto più spesso (il gambo) da quello sottile ( le foglie, da aggiungere in un secondo momento). L’acqua di cottura può essere salata (ma non troppo) ed arricchita con fette di limone o aceto di vino bianco. Dopo averle scolate, è poi utile lasciarle asciugare. Una volta cotte, le bietole possono essere consumate al naturale, con olio d’oliva e/o limone, oppure ripassate in padella con olio di oliva, aglio e pepe nero.

Le bietole sono un ingrediente molto utilizzato per i primi piatti come: zuppe, minestroni e sughi per la pasta asciutta.

Caratteristiche nutrizionali

La cottura per immersione le priva in maniera significativa del loro contenuto in vitamine termolabili (degradate) e sali minerali (diluiti). L’acqua rimanente, se insipida, è un ottimo fertilizzante per le piante ornamentali o per gli ortaggi.

La bieta è un alimento a basso apporto energetico; tali calorie provengono essenzialmente dai carboidrati semplici (fruttosio), mentre le proteine ed i lipidi sono carenti.
L’apporto di fibre è più che soddisfacente. Interessante anche il contenuto in vitamine (soprattutto A, C e piccole dosi di alcune del gruppo B) e sali minerali (prevalentemente potassio e ferro). Tuttavia, come anticipato, ribadiamo che la cottura in acqua limita fortemente la conservazione di certi nutrienti e che la loro degradazione/dispersione impoverisce l’alimento.
Sono carenti di sodio e ricche in potassio, inoltre, grazie al contenuto in fibra alimentare, contribuiscono ad abbassare l’indice glicemico del pasto, a regolare l’assorbimento lipidico e a favorire il senso di sazietà.